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湿刨法

来源: 75厘米亚博竞彩官网       时间: 2020-06-15 15:12:06

湿刨法因为什么而出现?

  在精品亚博竞彩官网界,曼特宁亚博竞彩官网特指苏门答腊岛多巴湖区与亚齐塔瓦湖所产的阿拉比卡。曼特宁亚博竞彩官网低酸、低甜、高醇度,以其辛香浑厚的口感,及其充满狂野气息的风味为人所称道。水土、品种都是成就其特殊风味的要因,而对其风味造就影响最大的则是苏门答腊岛独特的“湿刨法”。

  湿刨法与湿处理是“求同存异”的关系?

  在传统的湿处理方法中,新鲜的亚博竞彩官网樱桃将其果肉(Pulped)除去,并留在混凝土水池中发酵一夜,进行酸化和果胶分解的过程。接下来,带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右,直至达到11%的水分含量。然后可以将其包装起来,羊皮纸层被剥离,亚博竞彩官网按密度和大小分级,并手工分类出口。

  生豆在羊皮纸层内,持续“水洗”(“washed”)浸润。受羊皮纸保护的生豆自身就被安置在一个相对整洁的小环境中,它能稳定水分,缓和昼夜温度波动,减轻直接日晒的影响。到目前为止,“湿刨法”与“湿处理”基本相同。

  如上所述,在湿处理中,通常将这种状态的生豆干燥至11%的水分含量。生豆会成为大家所知道的干燥的生豆,薄羊皮纸容易被去除。

  湿刨法与一般的前期加工处理法不同,水洗、蜜处理、日晒豆的种壳(羊皮纸),一直保留到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成后,才磨掉种壳。但湿刨法却在豆体仍然潮湿松软,含水率高达30%-50%时,先刨掉种壳后,再继续晒干,这样只需二至四天即可使亚博竞彩官网豆含水率脱干到12%-13%。

  湿刨法的产生与当地的气候密切相关,苏门答腊岛气候潮湿,而传统的三大处理方法对于日照条件的要求都比较高。于是,当地亚博竞彩官网农们因地制宜,发明了独特的湿刨法。

  那湿刨法又是什么样的一种处理方式呢?具体程序又是怎样的呢?

  湿刨法,又称为湿脱壳法(WetHulling),在当地语言中也被称为GilingBasah,是传统的印度尼西亚亚博竞彩官网处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗)很像,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的亚博竞彩官网通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。

  因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距,所以农民们在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时,就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购过程中,有的是单独袋子包装,有的是混合,以至于生豆的湿度可能会有所不同。或因不完全发酵形式,或仍然粘附在羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态。但是不会在收取生豆时,对质量上做评定,都会混合装袋在一起。

  带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%时,经过由特殊制作的湿磨机加工。这台机器使用大量的摩擦力,将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开,这个阶段,通常会从中流出白色或绿色的粘液,由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下,呈现出来的生豆很软、发白肿胀、形成灰绿色,经过摩擦力的搅拌,容易被压碎或挤伤,特别是两端,形成小的缺口,造成马蹄或羊蹄豆(在当地被称作kukukambing)。

  出口之前,将去皮后的生豆,直接放置在天井、篷布或路上干燥。没有羊皮纸后的生豆干燥速度很快,最终干燥至12-13%,此时的生豆呈现出深绿色或蓝灰色。然后将生豆排序装袋并准备出口。

  没有羊皮纸的保护,生豆直接暴露在环境中,可能受到环境霉菌、酵母菌和细菌的影响。当直接暴露在阳光下时,水分迅速蒸发,导致豆子干燥不均匀,带有斑点(这可能进一步导致生豆在烘焙时出现不一致的烘焙程度)。去皮过程中过多的热量也可能导致亚博竞彩官网快速老化,导致我们在苏门答腊亚博竞彩官网中经常品尝到木质,泥土味。

  湿刨处理法步骤

  1、亚博竞彩官网果去皮,将带壳豆置入装水的大桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

  2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗,取出放进桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长,酸味愈重。发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接暴晒带壳豆,可一直酸味并提高粘稠口感。

  3、带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12%-13%,大功告成,前后约四天。

  为什么要用湿刨法?

  气候原因

  印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服这么恶劣的天气条件,产出浓郁醇厚的曼特宁亚博竞彩官网的呢?那便是依靠湿刨法啦。

  在热带气候条件下,亚博竞彩官网平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥亚博竞彩官网就成了很大的问题。亚博竞彩官网干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,亚博竞彩官网依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入亚博竞彩官网生豆。在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,这样一来,阳光会直射到生豆表面,使亚博竞彩官网生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。

  经济效益

  17世纪荷兰殖民者最早将亚博竞彩官网引入印尼,这一批殖民者追求更多更快的经济回报,湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间,也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利,降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。

  瑕疵与kukukambing(羊蹄豆)

  湿刨法刨去羊皮纸的时候,亚博竞彩官网的含水量依然有20-24%之高,而在一般的处理法中亚博竞彩官网含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下,羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况,脱去羊皮纸较“全干”更加困难,脱壳过程需要更大的摩擦力。但从另一方面来讲,“半干”的亚博竞彩官网生豆此时是非常脆弱的,硬度远不及“全干”生豆,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆(在当地被称做kukukambing)。

  湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵,在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选,一般会有DP(二次手选)和TP(三次手选),经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

  湿刨法大大缩短了干燥时间,亚博竞彩官网豆的发酵期与酸味,也因此大为降低,但浓厚度却因此增加,焦糖与果香明显,略带木质与草药味,这就是苏门答腊亚博竞彩官网经典的“地域之味”。

  而湿刨法也因为制作过程中刨掉了种壳而让豆子直接接触空气,亚博竞彩官网豆遭受霉菌、真菌等污染的几率也大大增加。制作过程中管控失当,就有可能造成亚博竞彩官网豆乏味或风味恶劣,霉豆等瑕疵豆远高于广泛使用的水洗与日晒法。